Tajemství dokonalého jídla od držitele tří hvězdami Michelin

Tajemství dokonalého jídla od držitele tří hvězdami Michelin

Joan Roca přijel do Moskvy v rámci Estrella Damm Gastronomie Kongresu, kde zastával hlavní třídu a účastnil večírku. Forbes Life vzal příležitost mluvit s nimi o lásce rodiny a potravin, stejně jako důležitost tradice v moderní avantgardní tvůrčí kuchyně

Joan Roca - šéfkuchař restaurantu El Celler de Can Roca a šťastné majitele tří hvězdami Michelin. Jeho restaurace v Girona El Celler de Can Roca v letech 2011 a 2012 byla na druhém místě v seznamu světových 50 nejlepších restaurací, a v letech 2013 a 2015 - na zemi.

Význam rodinných večeří

Společně s bratrem jsme se naučili vařit v restauraci svých rodičů, a samozřejmě, mnoho věcí, které děláme, v souladu s tradicí, oblíbené recepty v našem regionu. Tyto recepty moc, ale je tam jeden, který je mi milejší než všichni ostatní - to je recept mé babičky. Když jsme byli malí, babička nám vařené jehněčí na grilu s chlebem a rajčaty. Jedná se o velmi oblíbený pokrm v Katalánsku - máme třel s kouskem chleba rajčatové, přidal olivový olej a sůl. Ona plátky chleba a my nůžky jehněčí. To vše jsme jedli rukama, smíchání jehněčí, chléb a rajčata. Můj bratr a já si stále pamatují své recepty s velkým teplem.

Babička, mimochodem, nikdy jedli v naší restauraci. Rodiče - ano. Babička myslel, že jsme byli příliš komplikuje život. Přesto to bylo frustrující, že velká deska je opatřena tak malou část. Samozřejmě, že nebyla zvyklá na to a nemohl uvěřit, že jsme se předložit 14 pokrmy této velikosti. Proto se říká, po celou dobu, že návštěvníci zůstane hlad. A pokaždé, když jsem jí vysvětlil, že budeme mít přibližně 15 takové polohy, řekla: „Dobře, dobře.“ Ale zdá se, že mi nevěřil až do konce. Rád vzpomínám naše rodinné dovolené. Na nich jsme se vždy připravují tradiční jídla. Pořád se mi líbí polévku Eskudelya, typické pro Katalánsko - se zeleninou a různých druhů masa. Dříve to bylo jedeno jen na Vánoce, ale, naštěstí, a pak se začaly objevovat na našich stolech a v průběhu celého roku. To je nyní rodinné jídlo, velmi živá - nejprve vyložil polévku jíst nudle a rýži, a pak se všechno maso, velké karbanátky vepřové, telecí, chléb, vejce, česnek a petržel. Eskudelya - jídlo, které jsem se snažil reprodukovat v moderní kuchyni. Ale já jsem ještě nedostal chuť, která by se mi líbí - v mnoha pokrmů požadovaného výsledku bylo dosaženo mnohem jednodušší, ale tady je všechno není tak jednoduché.

Ale pro mě důležité, aby byl upřímný, v této věci. Tato chuť velmi dobře zakořeněné v mé paměti. Takže je to otázka respektu k tradicím naší rodiny.

Složitost s tradičními pokrmy

Připravovat tradiční pokrmy v moderním způsobem, není tak jednoduché: pracujeme na tom, a co je nejdůležitější, co chceme - je udržet chuť. Hlavním úkolem zde, protože se nám zdá, je, aby se tradiční kuchyně s moderní a sofistikovanější. Vkusně moderní technologie, mimochodem, vám umožní hrát různými způsoby: někdy dělat to více koncentrovaná, někdy - ne tak jasně. Někdy se snažíme zlepšovat i vaření proces, pomocí různých technik - Vaření při nízké teplotě nebo pro pár, se snaží maximalizovat „náhradní“ produkt. A nakonec se ukáže, chuť, že jsme zůstali v paměti z nejoriginálnějších pokrmů.

Je-li jídlo, které mohu zlepšit, dělám to, když nemohu vylepšit - nechám beze změn.

Recept jehněčí grilu s rajcatová

Moje babička, bohužel, už s námi není: když zemřela, rozhodl jsem se vyzkoušet tento pokrm. Chutnalo to moje máma, a ona to opravdu rád - i když, samozřejmě, je to trochu jinak. Pokud jde o mě, to se ukázalo ještě chutnější.

Rozhodl jsem se pokusit se zopakovat myšlenku babička s využitím moderních technologií - připravujeme mléčné jehně při nízké teplotě, pouze pro tento recept jen žebra. Je to dlouhá guláš na mírném ohni - 63 stupňů po dobu 24 hodin, - maso bylo šťavnaté. Potom se buničina je za semeno velmi jednoduché, protože jsme se připravovali misky technologie sous-view. Abychom toho dosáhli, budeme smažit křupavé grilované, že ho pod tlakem. Jsme velmi hrdí na tento recept: zajímavé textury uvnitř křupavou kůži, ikotoroy jsme udělali na úkor touhy a grilem.

To vše můžeme řezat na čtverce o stejné velikosti a rajčata. Děláme jako sendvič, ale naopak - ve středu chleba, a jehněčího masa na okrajích. Tak se dostáváme k sendvič přes jehně, nejchutnější část tohoto pokrmu, křupavé od mastnou pleť a méně chleba s rajčaty. Jedná se o moderní interpretace tradičních jídel.

Myslím, že toto jídlo je najít lásku v srdcích všechny - jako vstupenka do minulosti pro lidi, kteří ho jedli, když byli mladí. Ale zdá se mi to líbí, a pro ty, kteří nikdy jedli. Naštěstí jehněčí jedl téměř v každé kultuře. Kdyby to bylo jídlo s vepřovým masem nebo něco podobného, ​​byli bychom pravděpodobně pro vstup do menu. Ale jehněčí je velmi příjemné pro všechny, zejména pro ty, kteří vědí, naši historii.

Na tajemství sloužící inspirace a

Jsme úzce spojena se světem umění, a to v pořadí, neustále nás inspiruje k vytváření a servírování pokrmů. V kuchyni, existují určitá pravidla estetiky. A architektura je asi docela nevědomě působí jako jakési referenční bod pro nás, k výchozímu bodu. Mám rád architekturu a samozřejmě Gaudi. Nemohu vám říct, jak moc jsem inspirován jeho práci, která byla vytvořena v souladu s přírodou. V kuchyni a architektura mají něco společného - v jednom případě vytvořené ze stavebních materiálů, v druhé - produktů. Proto, pokud mluvíme o inspiraci, je to jednoznačně víc než jsem se dostat ven z architektury, zejména Gaudi.

Pro pracovní nasazení

Když se zeptáte o etického kodexu, myslím, že víc o úloze kuchařů ve společnosti. Často se stává, že kuchař sleduje trendy - a ztratí svou speciální přístup. A to se stává jiným způsobem. Když se kuchař je rozeznatelný a známý, myslím, že se začne často postihují lidi s jeho potravin filozofie. Ale v restauraci podnikání nemusí nutně odpovídat na ideální výkon, bez ohledu na to, jak špatné.

Tajemství dokonalého jídla od držitele tří hvězdami Michelin

"vzpomínky na baru" - soubor tapas Joan Roca

O jeho manželky a lásky

Byli jsme manželé 25 let. Kdo je s tebou mluvit a myslím, že když jsme se poprvé setkali, jsem se připravoval na to mnohem víc, to je inspirován katalánské kuchyně. Samozřejmě, že je to podobné. Její otec - rybář, a často jsem vařené mořské plody, který je přivedl k jejímu otci rybolovu. Vařím je v jejich vlastním způsobem a pokaždé jiný, ale to bylo inspirováno folk mořské plody kuchyni.