Potravou rolníků v carském Rusku

Rolník život starých časů dávno stala trumf v klidovém sporů. Skutečný Zvláštností topí v obecných úvah o dobré nebo špatné života bylo rolnictvo v Ruské říše. To platí zejména každodenní potraviny, které doprovází definici „štíhlé“, „hrubý“, „monotónní“. Ale ať už to bylo - chápat „News“.

Potravou rolníků v carském Rusku

"Registrace rolnického kuchař"

„Za starých časů, v carském Rusku, pracující lid vždy jedli špatně. Hmotný majetek produkované lidmi, otlučený parazitní, využití tříd. Stůl byl špatný. Maso bylo považováno za luxus. Mléčné výrobky jsou považovány za magisterské studium. Ne nadarmo se prováděly takové výroky jako „polévka ano kaše - naše jídlo“, „žitného chleba -“., A jiní ve stejném duchu "Kalach dědečka

Tato slova byla přesně před 80 lety v „Bible“ sovětského vaření - „Book of chutné a zdravé výživy.“ Od té doby se myšlenka, že „pracující lid vždycky jedla špatně,“ je pevně zakořeněn v masovém vědomí. K posouzení platnosti této práce, vzali jsme dva detailní popisy každodenního potravy rolníků polovině XIX století: od „non-černé země“ a Tver „černozemě“ Orenburg provincií.

Exkurze do ruské rolnické kuchyně, začneme s „Popisy provincii Tver zemědělsky“ (1854), Vasilij Alexandrovič proměnění. Najednou, tato základní práce byla oceněna zlatou medailí vědeckého výboru ministerstva státního majetku.

„Food krestyan sostoit iz hlѣba, ogorodnyh zelenina, mléko, maso, a Gribov yagod. Vot reestr rolník vařit: polévka, kaše, bramborová polévka, kaše, smažené vejce, mléko, koláče, palačinky, koláče, Kulaga, tѣsto, pudink, Goroh, tlusté, smažené brambory, smažené a vařené houby ".

Potravou rolníků v carském Rusku

"stálá vždy nutné jídlo"

„Polévka, bezsmѣnnoe vždy nutné misky, dѣlayutsya iz sѣroy kysané zelí a zkušený s hrstkou ovsyanyh nebo zhitnyh (yachmennyh) Krup. Hovězí nebo jehněčí, a kteří vodit prasata, vepřové maso, na bѣdnyh krestyan dát k zelňačka pouze prazdnikam, zimě a na podzim; a prosperující ѣdyat maso k rabochіe dnů. Kaše má iz KRUP polévku a kořeněné půsty unto lukom i ke myasoѣd myasom nebo zakysanou smetanou. Konopí nebo len olej kladut k polévka na stolѣ, výběry ekonomіi. Bramboračka iz varenago stolchenago a brambory ochucené k poštovní lukom, obiloviny a odnim iz tѣh mnm a ke myasoѣd obilovin a zakysanou smetanou. Kaše varyat iz KRUP ovsyanyh, zhitnyh, grechnevyh, kakіya kteří mají. "

Šedá polévka se vaří z krosheva (kyselá) - fermentovaný žitné mouky s těsnou čele zelených zelí. Ochutnat rozdíl mezi „bílé“ a „šedé“ zelí jemně rukou Ivan Shmelev v „léta Páně“: „Váš bude sladší a pevnější než milujeme, s hořkostí, mnohem chutnější ... a fermentovaný, v duchu ní a propíchnout .. . naše nejznámější zelí, seryachok tak něco. " Polévka, píše Basil proměnění, jedl s žito strouhankou, koření v sezóně a chuť cibule, zelené cibule, česnek, křen. V půstu dny nalila lžíci konopného nebo lněného oleje, vložte maso-jedlík „lžíci nebo dvě“ zakysanou smetanou.

Potravou rolníků v carském Rusku

Polévka brambor bez problémů připravit nebo konzervované hovězí (sůl hovězí), suší se tavenina nebo houbami. Proměna nezmiňuje, ale tyto recepty vede Ekaterina Avdeeva „Ruční kniha ruského zkušené hostesky“ (1. vyd. - 1842) „potravy pro ministry“, v

Některé produkty jsou chudí rolníci mohli dovolit „jen o svátcích.“ Jednalo se o každoroční oslavy pravoslavných; vysokotorzhestvennye dnů (narozeniny, svátek má císaře, císařovny a korunní princ, stejně jako v den korunovace); Chrám dovolená (svátek nebo posvátné události dějin, v jehož paměti je zasvěcen chrám) a dalších vesnických festivalech. Spolu s vzkříšení Proměnění má 95 z těchto dnech, to je skutečný svátek byl asi 43 dnů v roce.

Potravou rolníků v carském Rusku

„Koláče se pečou žito všude“

„Vejce mají uvařen misku mléka svѣzhago Sh odnim razboltannym k nem kurinym yaitsem. Je nezbytné, aby se pokrm bo ttom. Mléko a ѣdyat prѣsnoe a kyselý tvaroh pribavlenіem Sh. Koláče pečou žito vezdѣ někdy Zhitnyaya, kaše Sh, Sh lukom, ryby Sh, Sh tvorogom; pšenice koláče rѣdki a bogatyh krestyan. Placky se pečou iz Zhitnaya nebo ovesné vločky, a kteří mají výběry pohankové mouky; ѣdyat IH totchas na prigotovlenіi, SH Salom, zakysanou smetanou, molokom, a pokud existují dostatečné zásoby ropy korovyago SH maslom“.

„Vařené“ míchaná vejce s mlékem, bychom dnes nazýváme omeletu, ale pak to slovo bylo chápáno jako pokrm z vajec o samotě, a s ním do styku s mlékem. V Basil Levshina „ruská hut“ (1816), „výstup“ se jmenuje smažená vejce, pečené šunky v přečištěného másla, a pro „vejcem s mlékem“ v pečený mléka zředěného biti vejce.

Koláče Tver rolníci vyrobené převážně z žita, ječmene méně (Zhitnaya) mouky. Na čtvrtek a sobotu v bohatých rodinách pečené placky z ječmene, ovsa nebo pohankové mouky. Žito nebo ječmen mouka a pečené koláče „v masa jedlík s tvarohem a v post s drceným semen konopí.“ Samostatně stojící šťavnaté: tenké nekvašené žito koláč, který byl rozmazaný sýr, složené na polovinu a peče.

Potravou rolníků v carském Rusku

"Kissel připraví z ovesné mouky"

„Kulaga a tѣsto se připravují iz mouky vysѣvaemoy iz rzhanago sladu a sostavlyayut příslušenství post. Onѣ tѣm se liší pouze v tom, že bývalý může být rѣzat nozhem a poslѣdnee tekutého Kak rastvor. Oba kvašené a až dva jsou umístěny převážně bobulí nebo brusinky nebo kalina. Kisel je připraven iz ovesné vločky; něco gdѣ dѣlayut iz otstaivayuschagosya ot rzhanyh vysѣvok škrob; hrášek želé ѣdyat tѣ té sѣyut Goroh. Ѣdyat ovesné vločky Sh kakim maslom, Sh sokom konoplyanago sѣmeni nebo molokom Sh nebo Sh tsyzhem nebo sytoyu Sh“. Jelly ovesné vločky - jeden z nejvýznamnějších ruských jídel. Suroviny pro jeho přípravy byl tsezh - řešení v reálném ovesné vločky, často fermentovaný, které je napjaté, vařené do zhoustnutí a nechá se ochladit. Podobně, další obiloviny připravené želé - žita a pšenice, ve vodě nebo v mléce. Na rozdíl od kyselé ovesné vločky, želé hrachová mouka byla nevýrazné.

Potravou rolníků v carském Rusku

Pro pomoc Coulagot znovu obrátit na Vasily Levshin:

„Vzyav žito a mѣlko smolonoy rzhanago sladová mouka, nalivayut vroucí vody k gorshechkѣ a nakryv, uparivayut unto pece. Berry Kalina razvarivayut k vodѣ, protirayut soudci sítem unto Gorshok; je kladut iz gorshechka páře rastvor, dolivayut vody; nakryvayut Gorshok milosrdenství obmazyvayut dlouho k pechnom volnom duchu švu a tѣstom uparivayut“.

Podobný popis najdeme Ekaterina Avdeeva. Od druhé poloviny století XVIII „nejlepší odrůdy Coulagot“, ​​jak je uvedeno v „encyklopedický slovník“ Brockhaus a Efron, nabyl tvar v kulinářských specialit - Kaluga těsto.

Potravou rolníků v carském Rusku

"Odebrat velké bílé brambory"

„Smažené brambory nebo skovorodѣ Sh maslom nebo k ploshkѣ (latkѣ) Sh molokom a yaitsami; k poslѣdnem sluchaѣ zvaných bramborové smažené vejce. Vařené brambory a jemu vodѣ podayuschіysya na stol goryachіy sostavlyaet denní zavtrak: to ѣdyat Sh odnim hlѣbom a sůl ".

Basil přeměňování kniha byla napsána na materiálu 1848-1849, tedy do poloviny XIX století, brambor je již pevně zakotveno ve selského stravě. Hlavní roli hrál ve svých distribučních opatřeních carského vládní 1840-1843. Nicméně, tam jsou také dřívější důkazy o použití farmářů brambor. V „Hospodářská popisu Perm provincie“ v roce 1813 konstatuje, že zemědělci pěstují a prodávají v Perm „úžasně velké bílé brambory,“ a jíst „pečené, vařené, v obilovinách, a to i mimo něj pomocí mouky dort a shangi “.

Potravou rolníků v carském Rusku

„Houby jsou přiváděny do vsѣh vidaḥ: slané, surový Sh lukom a maslom postnym Bez nebo oleje; pražené solené s takovým Sh stejných koření; syrový slaný se zakysanou smetanou a smaženou Sh ji i; svѣzhіe pečený Sh soli; svѣzhіe smažené Sh tѣmi jako koření; vařený k vodѣ Sh lukom a lžící KRUP a olejů nebo smetany; Sušené smažené Sh tѣmi jako koření; sušené, vařené Sh holodnym kvasom a hrѣnom. Tyurya iz razmelchennago ruce rzhanago cherstvago hlѣba k kVA, SH lukom, sůl, a pokud ano, lžíce oleje postnago zanimaet důležitou roli až do rolnické kuhnѣ pro nedostatkom nádobí. Prochіya holodnyya jídla jsou: drcené nebo rѣdka Sh kvasom nebo nakrájené vařené červené řepy. Rѣdku ѣdyat také konoplyanym sѣmenem SH, Sh maslom postnym, narѣzav plátky. Nakládaná zelenina a jemu Staritskom Novotorzhskom uѣzdah punčochu skoro vezdѣ; k drugih uѣzdah oni vstrѣchayutsya rѣzhe.

Průměrná obѣd bѣdnago farmář sostoit iz treh blyud: varu brambory a něco jiného, ​​a obyčejné obѣd zazhitochnago - iz blyud 5: holodnago, polévka, vývar, brambory a obiloviny. Koláče se pečou při pervago rѣdko; a poslѣdnіy ѣst ih každou neděli. "

Potravou rolníků v carském Rusku

"Ruské zemědělci prosperují cizinci"

Na přetáčení vpřed Upper Volha na jižním Uralu a obrátit se na „Popis provincii Orenburg v ekonomicko-statistických, národopisných a pracovních vztahů“ (1859), Basil Kravchuk Cheremshansky. Jako práce Basil proměnění, tato práce byla oceněna zlatou medailí vědeckého výboru ministerstva státního majetku.

„Tak kak Russkіe rolníci zhivut obecný zazhitochnѣe inorodtsev, pak většina potravin má NIH raznoobraznѣe luchshago a kvalitu. Denní jídlo sostoit Skoromniy ih iz sѣryh varu - to natsіonalnago russkago nádobí - Sh svѣzheyu hovězí, jehněčí, vepřové maso a slanina, obsah bѣdnye polévka, ochucená jen molokom smѣtanoy. Kromѣ varyat varu nudle - Sh myasom nebo mléko, kaše, bramborový sup kuře SH, Sh polévka knedlíky, kaše druh raznago - proso, pohanka, a yachnuyu polbenuyu - mléčná nebo chudé, které se obvykle ѣdyat Sh maslom, Salom polivayut mastné nebo polévky; vecherom studený ѣdyat Sh molokom a půst až ku Sh konoplyanym maslom nebo kvasom; Mléko Sh pshenichnym hlѣbom nebo sitnikom - prѣsnoe a kyselé ".

Potravou rolníků v carském Rusku

Tver a Orenburg sdílet více než tisíc kilometrů, ale jsme svědky překvapující stabilitu tradiční ruské rolnické stravy. Co se změnilo? Dále jen „Maso Oddělení“ objevil konzervované hovězí. Procurement pro budoucnost hovězího masa - nepřímé důkazy to více přístupný pro zemědělce. Pro zelná polévka, kaše a bramborová přidaných masných nudlí, mléko a nudle polévka s knedlíčky, typické městské a aristokratické kuchyně. Přesto šedá polévka stále zaujímají hlavní místo v selské stravě.

Potravou rolníků v carském Rusku

upozorňuje na reference a proso kaše polbyanoy - špalda (emmer, dvuzernyanku) a proso byly kultivovány především ve východní části evropského Ruska. Příznivější než v provincii Tver, klimatické a půdní podmínky přispěly k pěstování pšenice. Proto společně s žitem Sitnikov (z žitné mouky, oddělit zrno od plev sítem), na stole byl Orenburg rolníci a pšeničný chléb. Pšeničné mouky, ale také nudle, houskové knedlíky, koláče a jiné pečivo.

Potravou rolníků v carském Rusku

"Jistě připraven v každém domě ravioli"

„V voskresnym a prazdnichnym dnyam prigotovlyayut nadpřirozený řád dorty ryby Sh vejce lůžkoviny, Zdobnov koláče Sh vepřové, hovězí a kuřecí maso (Kurniki), smažené k maslѣ nebo smѣtanѣ brambory, pečené jehněčí, salnik, vejce, želé iz korovih a baranih likérem (k holodnom Sh hrѣnom a kvasom), koláče, PIROSKA (pryazhentsy) Sh vejce nebo hovězí shangi, tvarohové, Aladov a až zagovѣne vecherom nepremѣnno gotovyat k kazhdom domѣ ravioli“.

Masitá Orenburg zemědělců byl mnohem pestřejší než Tver. Omentum - tradiční ruský pokrm, v blízkosti jaterních (játra uzenin), paštiky nebo „sýr“ (to Leberkäse.). Jsou obecně definovány žlázy, „Ruské akademie slovník‚pozdní XVIII - začátek XIX století“jídlo, je vyrobena z jater a plic, které jemně CHOP a jehněčí zabalené do membrány nebo jiného druhu, dát do mísy a zaparivayut v troubě". Podle kuchařek času, nádivka žláza se často přidává do obilovin, cibule, mléko, vejce.

Potravou rolníků v carském Rusku

připravený pečením koláče a dorty - v oleji, konjugace. V ruském severním Urale a na Sibiři byly populární shangi - kulaté role kyselého těsta, ječmen nebo pšenice s horním polevou (zakysanou smetanou, tvarohem nebo brambor). Knedlíky jsou pak speciality, typické pro Uralu a Sibiře. „sibiřské“ volal knedlíky s mletým hovězím masem - Tento recept má za následek „Hand knihy ruského zkušeného hostitelky“ Ekaterina Avdeeva, 25, žil v Irkutsku.

Potravou rolníků v carském Rusku

"fermentace bylinky stále neznámá německá"

„Obyčejné prodovolstvіe půst až ku sostoit iz vodivé Sh sѣroy nebo bѣloy zelí a raznago druh ovoschnyh pohlebok, stejně jako zelí, ogurtsov, brambory, řepa, a rѣpy Gribov - pokud existuje; varyat Goroh, kaše, želé hrášek, oves a pšenice, ovesné vločky razvodyat Sh kvasom, prigotovlyayut zimní červená řepa a lѣtom botvinya, pekut Kalinnikov a prigotovlyayut kalina Coulagot a želé; by prazdnikam pekut koláče Sh ryby, houby, mrkev, kartofelem, gorohom, kaše, Kalina a t. n. Bb Shrovetide pekut obrovskou nohou Blinov, aladev, pryazhentsev, prigotovlyayut Zdobnov orѣshki, SH rybí koláče, atd.

Průměrná denní napitok sostavlyaet Kvas, sloužil iz žito a slad; kb prazdnikam varyat pivo a jemu čas medu (k ispozhinki) Pchelyakov prigotovlyayut med a kyselé. "

Brambory, píše Cheremshansky začal pěstovat na polích, ale ne v zahradách „nedávno“:

„Z více než dalších zemědělských produktů a obtížnost jeho uložení přes zimu, musí se dosud žádné dostatek spotřeby v ekonomice.“ Zatím méně než brambory, Orenburg rolníci jedli tuřín „Vodnice jíst častěji syrové jako pochoutku, a v zimě se vaří, peče a jí zpravidla vznášet a kvas, surovin a střih, a péct koláče s ní.“

Potravou rolníků v carském Rusku

Ovesné vločky - jídlo v páře se vysuší a opékané v ruském ovsa peci. „Ruská hut“ Levshina ovesné vločky sloužil nasáklé horkou vodou s přídavkem namočené brusinek a vymazána „podobnosti snímků“. Spolu s ovesné vločky Orenburg rolníci dělali pšenice a vařené želé kalina (samozřejmě, bramborový škrob) a pečené koláče s Kalina - Kalinnikov. „matice“ zvané smažení koule sušenka těsta.

Červená řepa a botvinya byla studená polévka. Podle „Příručka registru Ruské zkušený hosteska“ červené řepy, připravené z fermentované řepy jeho vařené v se solanka přidán hroutí věku řepu, nalije Kvas a držením pro další den fermentace, přiváděného za studena. Botwin - nakrájenou řepy topy s přídavkem zelené a jiné zeleniny (cibule, okurky, červená řepa), také rozvedené bílou zakysanou kvasu. Greeny botvinya k varu, a někdy dále naočkuje do husté kynutého sladiny.

Potravou rolníků v carském Rusku

autor-skladatel "New kompletní kuchařku" (první vydání - 1780). Ivan Nawrocki napsal:

„Kysané modelován Ruskih krestyan sny ... Sh listy řepa, tuřín Sh listy rѣdechnye listy rѣpa Sh listy lѣsnoy a zahradní šťovík ... špenát, zelí každý ... a tak dále. Iz Sih dѣlayutsya iz inyh velmi vkusnyya, kislyya travnyya zelená polévka. Pro zakvashivanie trav, kromѣ zelí a řepa, všichni Nѣmtsu stále „neizvѣstno.

Jak můžete vidět, místní klimatické podmínky jsou rozhodující pro rozmanitost selského stravy. Hráli mnohem důležitější roli než blaho venkovských rodin. Navzdory regionálním rozdílům, ruský rolník kuchyně byla komplexní jev, který má skutečně národní charakter.