Jaké vlastnosti a dovednosti by měl mít sushi kuchař

• Jaké vlastnosti a dovednosti by měl mít sushi kuchař

Chcete-li vidět na vlastní oči šíři povinností, na pozvání správy jsme byli v kuchyni docela populární restaurace, kde se ctí nativní japonské sushi techniku ​​a ocení dokonalost chuti, ale odmítají veškeré pokyny a směry, jak pokud jde o závažnost, s jakou se obvykle podává tradiční Japonské sushi.

Čtěte dál a dozvíte se, jaké vlastnosti a dovednosti by měl mít sushi kuchař, aby byl řez nad zbytkem.

Jaké vlastnosti a dovednosti by měl mít sushi kuchař

tato Seznamte Masa SCIO. On se stěhoval do Texasu z Japonska v roce 2003, aby se stala součástí nově vytvořené týmem v restauraci „Uchi“. A to je makrela, který dnes je převzat z Japonska!

Jaké vlastnosti a dovednosti by měl mít sushi kuchař

Hlavními nástroji sushi-kuchaři, ale ruce, samozřejmě, jsou nože. Masa nese vážná arzenál však zpravidla používá pouze dva nebo tři nože za směnu - to vše závisí na situaci a náladě. Na každé lopatky jsou složité japonské znaky označující něco jako ostrost nabroušený nůž.

Jaké vlastnosti a dovednosti by měl mít sushi kuchař

V současné době Masa přišel do práce v 11 hodin, abychom měli čas udělat nějaké přípravy před změnou - v 17:00. Dnes večer se očekává příliv návštěvníků, takže Masa zvolil levnější lehké nůž, který vám umožní krájet produkty rychleji. Tento malý keramický blok se používá pro broušení nožů, ale pro vyrovnání ostří a vyhlazení nerovností a drsnosti.

Jaké vlastnosti a dovednosti by měl mít sushi kuchař

Ryby v restauraci přinesl několikrát týdně, ale někdy i mezinárodních dodavatelů a letecká doprava může být nepředvídatelné. Dodání nákladu byl zadržen kvůli špatným povětrnostním podmínkám, dělníci „Uchiko“ Musel se to vzít z letiště.

Jaké vlastnosti a dovednosti by měl mít sushi kuchař

V restauraci se skládá ze dvou hlavních dodavatelů ryb. Díky účinnosti letecké dopravy, které poskytují nejčerstvější ryby z celého světa, včetně půdy středu světa - slavný Tokiu Rybí trh Cukidži.

Jaké vlastnosti a dovednosti by měl mít sushi kuchař

Porážet ryby obvykle zahrnuje tři osoby. Povinnosti Masa vstupuje odstranění šupin. Je držitelem rybu za hlavu, protože žebra jsou často jedovatá.

Jaké vlastnosti a dovednosti by měl mít sushi kuchař

Ten druhý úhledně na linii řezu protíná ryby hlavou.

Jaké vlastnosti a dovednosti by měl mít sushi kuchař

Gore páteř odstraněna za použití speciálního nástroje z vícenásobného shpazhek. Je-li krev není odstraněna, rybí maso se rychle kazí.

Jaké vlastnosti a dovednosti by měl mít sushi kuchař

Odstranění vnitřních orgánů vyžaduje zvláštní péči a přesnosti jako náhodně bít, například žlučník, riskujete kazit maso ryby a získat nadávání od šéfkuchaře. Po provedení hlavní operace tři pracovníky důkladně mycí a oplachové vody ryby.

Jaké vlastnosti a dovednosti by měl mít sushi kuchař

Celý proces bourání ryby drženy v téměř úplné mlčení, pracovníci zůstanou zachovány základní Zen klid a vyrovnanost.

Jaké vlastnosti a dovednosti by měl mít sushi kuchař

Příkaz rozřezat asi 13-18 kilo ryb po dobu půl hodiny, po kterých je odeslán do protilehlého pozemků pro probírky.

Jaké vlastnosti a dovednosti by měl mít sushi kuchař

Před kuchař nechal dotek na mořské plody, jeho dovednosti s kuchyňským nožem musí být piloval k dokonalosti. V restauraci se vyžaduje zručnost kuchaře snížit stroužku česneku do 16 desek.

Jaké vlastnosti a dovednosti by měl mít sushi kuchař

I nejzkušenější kuchaři muset udělat nudnou práci jako plátky Thai chili.

Jaké vlastnosti a dovednosti by měl mít sushi kuchař

V tradiční japonské sushi rýže je považována za hlavní složkou, a ryby jen přidává dokonalost zrna. V případě, že rýže se vaří to není dokonalé, a proto je chuť pokrmu nebude dokonalý.

Obrázek vařené ve vodě, a poté přechod na velké dřevěné misky (hangiri) s octem a míchá dřevěnou špachtlí (shamoji) tak, aby ocet rovnoměrně vztahuje každé zrno ochlazením rýži a poskytovaly požadované adhezní struktury.

Jaké vlastnosti a dovednosti by měl mít sushi kuchař

Poté, co byly odstraněny krev a vnitřních orgánů, Masa jemně odstraňuje z kůže ryb a snížit zaoblení, takže tenkých vrstev.

Jaké vlastnosti a dovednosti by měl mít sushi kuchař

Salmon je ve skutečnosti považovat za bílá ryba. Jeho červeno-oranžové barvy a unikátní chuť vzhledem k tomu, že na rozdíl od malé ryby, on jí víc a korýše.

Jaké vlastnosti a dovednosti by měl mít sushi kuchař

„Způsob, jakým se kuchař dotkne ryby určit své dovednosti a know-how úzkostlivě se odkazuje na to,“ - říká Masa.

Jaké vlastnosti a dovednosti by měl mít sushi kuchař

Mezi nejoblíbenější sushi bary a restaurace v Tokiu pro změnu služby není tak mnoho zákazníků. Restaurace jsou hrdí, že díky boji proti sushi, hosté mohou sledovat na vlastní oči vidět, jak se čaroděj připravit co mělo být na svých deskách.

Jaké vlastnosti a dovednosti by měl mít sushi kuchař

Lidé, kteří pracují pro pozemní měřiče jsou nejvíce pohostinní a skromní lidé na planetě, ale mějte na paměti, že vy, jako návštěvník, a musí se chovat odpovídajícím způsobem.

Většina z japonské sushi restauraci funguje na principu „omakase“ ( „Spoléhám na vás“), podle kterého kuchař vybírá jídlo pro návštěvníky na základě vlastního uvážení, klade velký důraz na vkusu zákazníka, nikoli kuchaře. Není třeba se ptát: „Co je lepší?“. Řekněte nám o vašich preferencích, a dostanete něco, co je jistý, že jste na duši. Nikdy se neptej, čerstvé sushi nebo ne. Ve slušné zařízení, která se legálně, nádobí prošlého nebo zkaženého jídla prostě nebude sloužit.

Jaké vlastnosti a dovednosti by měl mít sushi kuchař

Jednou z nejdůležitějších povinností šéfa pozemku je řízení dodavatelského řetězce a zásob ryb po celý večer. „Každý moment - to je závěr - řekl Mas. - Nechcete dodatečné produkty se zhoršily, a zároveň nechcete připustit, aby něco přes nanejvýš nevhodnou dobu, například tuňáka obecného ".

Jaké vlastnosti a dovednosti by měl mít sushi kuchař

suši tradicionalisté a skeptický s jistou dávkou ironie se týkají role, ale příprava i ty jednoduché, na první pohled, nádobí vyžaduje hodně zručnosti a řemeslného zpracování. Dobrý sushi doslova rozpadat a tát v ústech, zatímco špatně sbalených rohlíky jíst a také chuť lepkavá rýže, nic jiného se necítíte.

Jaké vlastnosti a dovednosti by měl mít sushi kuchař

Cook kropí mořskou solí jedné speciálních restaurací jídel: sashimi maguro s kozím sýrem, tuňákem velkookým, dýňovým olejem a Fuji jablek. „Maguro - král země,“ - říká Masa.

Jaké vlastnosti a dovednosti by měl mít sushi kuchař

Jedním z klíčů, vytváří dokonalou chuť nigiri je na rozdíl mezi teplotou teplé a studené rýže ryb. Chcete-li pocit, tento kontrast, vy nigiri je ihned po vaření. Na snímku - nigiri s rybím aji (kranas vulgaris), zdobený zázvorem, sezamová semínka, zelené cibulky a tamari (typ sojové omáčky, který má intenzivnější, ale méně slanou chuť).

Jaké vlastnosti a dovednosti by měl mít sushi kuchař

V kuchyni, sushi restaurace připraví mistrovské takové výtvory, jako Walu Walu, teplé jídlo grilovaného ESCOLAR kandovaného citrusů, citronu a octem japonské zázvor.

Jaké vlastnosti a dovednosti by měl mít sushi kuchař

Uni, nebo mořský ježek srnčí - nejneobvyklejší, které si můžete objednat v pozemní-bar. Nicméně, uni - není to vejce a genitálie. Mořský ježek srnčí přinesl od Santa Barbara, kde se shromažďují potápění do ledové vody, velmi zažil (a dobře vydělávat) potápěče.

Jaké vlastnosti a dovednosti by měl mít sushi kuchař

Objednat uni - je jistý způsob, podlézat se šéf-země.

Jaké vlastnosti a dovednosti by měl mít sushi kuchař

Pracovní posunout Chef Sushi končila v 11 hodin, kdy byla restaurace zavřená. Ale i poté, co Masa složit do tašky všechny nože, neměl odejít z práce až do noci hodin přesně. Celková doba sushi kuchař bere tolik jako 14 hodin. A když si uvědomíte, že pracuje šest nebo sedmkrát týdně, doma je téměř nikdy nestane.

Sushi kuchař žije práci a nejlepší odměnou pro něj - to je díky nasyceni a spokojených zákazníků.

Jaké vlastnosti a dovednosti by měl mít sushi kuchař